京都、西陣に本店をおく、京菓子の老舗「鶴屋吉信」の公式サイトです。

京菓匠 鶴屋吉信

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京菓子寸話


寒天


寒天

「まめかん露」「笹の露」「水ようかん」など、夏菓子の材料に寒天はなくてはならないものです。
特に「まめかん露」の寒天の美味しさは逸品。
涼しげな透明感をかもし、やわらかな感触の味わいを活かす夏菓子の生地に寒天は絶妙の働きをいたします。
菓子に使われる寒天は丹波特産の糸寒天、冬季に昔ながらの伝統的な製法でつくられます。

そもそも寒天という名前からして涼しげです。寒天の語が見られるのは江戸中期の百科事典で 医師の寺島良安が著した『和漢三才図会』(わかんさんさいずえ)あたりからです。 「石花菜を寒液に煮て戸外へ置くと凝凍して甚だ軽虚なり、俗にこれを寒天と謂う」と書かれています。 テングサ、オニクサ、ヒラクサなど、紅藻類の海草を煮て、その煮汁を凝固させたトコロテンは、 すでに奈良時代から食用とされました。
和名で「こるもは」または「こごろも」(凝藻)といい、やがてココロブトと訛(なま)って心太の字で表したようです。 心太を心天と書き誤ってココロテンからトコロテンとなったといいます。

また寒天の話は十七世紀の後半、黄檗宗(おうばくしゅう)を開いた中国渡来僧の隠元禅師が、 そのころ伏見の本陣宿で評判のトコロテン料理を食べて名付けたともいわれます。
伏見の本陣宿で食べ残したトコロテン 料理を偶然、戸外に放置したところ、寒気に凍りついて乾燥したことが 寒天を生み出すきっかけになったといいます。

寒天はタンパク質、脂肪をほとんど含まず、大部分がガラクトースからなる多糖類。 細菌に対して強い抵抗力があるので細菌培地など医薬用、工業用によく用いられます。

またダイエット・ブームの現代、寒天は便秘によく効く薬効があり、 しかも低カロリーの食品として菓子や料理にひっぱりだこです。




道明寺


氷梅の道明寺

春を味わう桜餅、さらに端午の節句で祝う柏餅、いずれも道明寺(どうみょうじ)を原料としています。

餅の味わいと香りをそのままに餡(あん)を包む風味豊かな生地。上質の餅米を甑(こしき)で蒸し上げて 寒気にさらし天日で自然乾燥させたものを糒(ほしい)といいますが、それをさらに石臼で粗挽きにして 粒をそろえたり、粉にしたりして好みの生地に使い分けます。

正しくは道明寺糒といいますが、菓子職人の用語としてただ単に道明寺と呼び、また道明寺種、 道明寺粉ともいって和菓子のすぐれた風味をつくるのに欠かせない材料なのです。

糒は乾飯(ほしいい)とも「ほしかれい」ともいって蒸した米を自然乾燥させたもので平安時代の昔からありました。 湯や水にひたして戻したり、そのまま食べたりしたものです。 昔は保存食としてはもちろん、旅の携行食や戦の兵糧としてさかんに利用しました。

それがどうして道明寺といわれるのでしょうか。 道明寺は大阪府藤井寺市にある真言宗御室派の有名な尼寺で聖徳太子の尼寺建立の御願を受けて 土師(はじ)氏が創建したと伝えます。 土師氏の一族である菅原氏が氏寺として守り菅原道真の伯母覚寿尼(かくじゅに)が住職を務めました。 道真が左遷されて太宰府に流される折、伯母を訪ねて寺を訪れたという伝説は 歌舞伎『菅原伝授手習鑑(すがわらでんじゅてならいかがみ)』の舞台にもなっています。 本尊十一面観音は平安時代の作で国宝です。

あるとき寺内の天満宮に供えた撰飯(せんぱん)を尼僧が忘れて放置したところ 自然乾燥して美味しい糒になりました。そのことにヒントを得て代々の住尼が名物の糒を つくるようになったといいます。江戸時代をつうじて道明寺糒と仙台糒とが上質の糒として全国に知られ、 いまや道明寺は糒の同義語にまでなったというわけです。


 
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