京都、西陣に本店をおく、京菓子の老舗「鶴屋吉信」の公式サイトです。

京菓匠 鶴屋吉信

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京菓子寸話


亥のとし

亥の春

平成31年の干支は亥。 十二支はそれぞれ動物でも表しますが亥は猪、イノシシです。豚の祖先で、偶蹄目イノシシ科のほ乳類。 アジア、ヨーロッパに広く分布します。

太い胴に首も四肢も短く、口の先がきわめて長いのが特徴です。 歯は鋭く雄の犬歯は上顎下顎ともによく発達して終生伸び続ける鋭い牙になっています。 体毛は黒褐色で堅く、くびから背にかけて長い毛があって怒ると立つので「怒り毛」といいます。 食べ物は雑食性で、人里へ出没しては芋畑や稲を食い荒らすので農家の嫌われ者です。

「のたを打つ」といって泥の中に寝ころんで体中に泥を塗る習性があります。 行動は夜行性で夕刻から早朝にかけて食物を求めて歩き回ります。性質は凶暴で、 しばしば山野から町に出てきて人を襲うことも珍しくありません。 また、多産で初夏の頃、5〜6匹、ときには11〜12匹の子を産みます。

猪の子には体に独特の縦じまがあって瓜のように見えるので「うり坊」と称します。 このように昔から怖がられた動物ですが、兼好法師の『徒然草』第14段に和歌の優雅さによって あの恐ろしい猪も歌に詠んで「ふす猪(い)の床といへば優しくなりぬ」といっています。 「ふす猪の床」とは猪が枯れ草を集めて寝床にすることで、その姿を想像すれば微笑ましくなります。

イノシシはいったん走り出したら方向転換ができないなどといい、猪突猛進といって 身の危険をかえりみず敵中に突進する勇敢の武者を猪にたとえます。

平安京遷都を桓武天皇にすすめて造営大夫として都の建設に功績があった和気清麻呂(わけのきよまろ)は、 他国に流されたとき猪が守護したという伝説があります。 清麻呂を祀る京の護王神社の狛犬は狛犬ならぬ狛猪になっています。 護王神社は亥子(いのこ)祭が知られますが、上代、宮中の年間行事の「玄猪(げんちょ)の儀」といって 旧暦10月亥の日に新米で亥子餅を作って、秋の収穫を感謝する行事がこんにちに伝えられ、 猪の多産にあやかり豊穣と幸せの願いがこめられています。

鶴屋吉信では縁起のよい亥の新年を祝う恒例の干支菓子を数々そろえております。


牛蒡と味噌


牛蒡と味噌

新年に宮中で祝う餅に菱葩(ひしはなびら)というのがあります。 薄く、円形にのばした白餅に、味噌と牛蒡(ごぼう)と紅色に染めた菱餅をのせて、 牛蒡を軸にして2つに折り重ねたものです。これを「おはなびら」とも呼びます。

平安時代の宮中で行なわれた元日節会に、歯固(はがため)といって 鏡餅、大根、押鮎(おしあゆ)、橘などを食べて歯の根を固め、齢(よわい)を延べる祝儀がありました。 中国から伝えられたしきたりといい、長寿は歯を丈夫にすることでかなえられるという考えは、 齢という漢字の成り立ちを見ても判ります。 この歯固の品が、後世、菱葩に変化したわけです。年魚である押鮎が牛蒡になり、 新たに味噌が加えられました。

押鮎というのは鮎の押鮨(おしずし)のことで、鮎はもともと年魚と呼んで、お正月の供物にしました。 牛蒡の歯ざわりは歯固めの趣旨にかない、その香りのよさは餅に独特の風味をそえます。

牛蒡は平安時代の初め、大陸から渡ってきたのですが、当初は食用ではなく薬用に限られ、 牛蒡という漢字も漢方薬の名であったもので、それがいつの間にか食用になりました。 牛蒡は食物繊維が多く含まれ腸内環境を良くするだけでなく、 ミネラルも豊富でポリフェノールなどを含む理想的な健康食品です。

味噌は、いうまでもなく、たんぱく質の大豆と炭水化物の米や麦に塩を加えて混ぜ合わせ、 コウジカビの酵素作用によって発酵、熟成させた調味料です。 それ自身、たんぱく質や糖質にすぐれ、からだに必要な塩分やビタミン類を供えているばかりでなく、 食物の「味」をつくり、「味」を引き出す絶妙の働きをします。 味噌は醤油とともに、東洋の智恵が生みだした世界で最もすぐれた「味の結晶」であり、 調味料であるといえるでしょう。

この菱葩が新年の菓子となったのが、京の花びら餅で、餅のかわりに白の外郎(ういろう)や 求肥(ぎゅうひ)に味噌餡や紅餡、牛蒡を入れて包み、ほんのりと紅色がすけて見えて、 いかにも京らしいあでやかな正月気分をかもします。初釜の茶菓子として親しまれています。

鶴屋吉信では花びら餅を、代々「御所鏡(ごしょかがみ)」の銘で謹製しております。



 
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