京都、西陣に本店をおく、京菓子の老舗「鶴屋吉信」の公式サイトです。

京菓匠 鶴屋吉信

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京菓子寸話



笹

暮らしの季節感を大切にするのが日本のすぐれた伝統のひとつです。 夏のすだれ、うちわ、風鈴、竹籠、打ち水、庭の青苔などは、 夏を涼しくさわやかにと願う暮らしの工夫から生まれたものです。 住居ばかりでなく、食生活のもそれに劣らず工夫をします。 うつわも見た目にも涼しいものでなければいけません。 青もみじの葉を1枚そえるとか、笹の葉にのせるとか、 そんなちょっとした工夫でふしぎとお菓子も料理も、いかにも涼味をそえるものになります。 そうした季節感の表現に自然のものを巧みに用いるのも、京の伝統です。

そのひとつに笹があります。 みずみずしい緑の光沢とすらりとした葉の形の美しさはいかにも深山の涼気を呼びそうで、 鶴屋吉信の夏菓子・俳味ゆたかな琥珀羹「笹の露」の銘にも、 そのような趣向が生かされています。

笹は東アジア一帯にひろく分布しますが、 とりわけ日本の山野によく自生して、ラテン名をSasaとつづるほど日本固有のものです。 ササの語源は小さな竹を意味するささ竹のささからとも、 葉が風に吹かれてすれ合う音の表現からともいわれますが、 いずれにしても語感そのものが涼しげです。

お菓子に用いられる笹の最も古いかたちはいうまでもなく粽(ちまき)です。 古代中国から伝えられた粽は端午の節句のお菓子や祇園祭の象徴として根づきました。 粽の変種とも考えれるものが各地に伝えられていて、 山形・秋田あたりでは正月に笹巻きを祝い、長崎ではお盆、島根では 梅雨明けの半夏生で笹巻餅を食べる習わしが古くからありますが、 これでみても笹で巻いて食べることは改まった日の食物であることが知られます。 また魚などを贈るとき笹の葉をそえる古くからの習わしも、 見た目の新鮮さを演出すると同時に笹の芳香などが防腐の役目を果たしているとも考えられます。 笹は邪気をはらうと信じた祖先の智恵が、案外そんなところに発しているのかもしれません。

粽に用いられる笹はその名の通りチマキザサといい、 深山に自生します。京都では北山の花背がチマキザサの産地として有名でしたが、 近年鹿の被害等で絶滅の危機に瀕しており、再生を目指す取り組みが行なわれています。




吉野葛


葛

みずみずしく透きとおる輝きをもち、口に入れると舌の先で柔らかくとろけていく葛菓子のおいしさ。 弊店のミニサイズ二層羊羹「花つどい」や「鶴屋吉信ようかん・ぬれつばめ」にも吉野葛が用いられています。

葛といえば吉野葛で、古くから吉野地方に産する葛粉を古くから最良のものとしてきました。 吉野葛を材料とする菓子や料理のことを吉野仕立てと呼ぶほどです。 吉野葛は山野に自生する葛の根から取るデンプンですが、 このマメ科の植物は秋の七草のひとつとして古来親しまれる日本原産の野草で、 その名の起こりは紙をすく「国栖」の村に由来するといわれます。

葛の根を掘り起こすのは11月から翌年3月の間で、 夏の陽光を吸って根に充分養分を貯えています。 それをよく水洗いした後、破砕機にかけて砕き、水を満たした桶に入れて 攪拌してデンプンの液と繊維を分離します。 葛のデンプンは根のなかで目に見えないほど小さな袋の中につまっていて、 10貫の根からおよそ1貫のデンプンがとれるといわれます。 デンプンの液はまだ濁っていて他の物質を完全に除去したわけではないので、 さらにきれいな地下水を入れた桶に麻袋でこしたものを移して静置とデンプンは沈殿します。 上澄み液を取り除きながらこの過程を5、6回繰り返すとしだいに純白となり、 仕上げは水をきって布に木灰をのせたもので濾過すると純粋なデンプンの結晶が残ります。 このときの吸収は木灰にまさるものがないといいます。 そのあと木箱に移して乾燥蔵で40日から60日かけて自然乾燥させると純白の岩塊のような葛粉ができあがるのです。 冬は100日ほど乾燥蔵にねかす必要があるといいます。以上が吉野晒しと呼ばれる伝統的な精製技術です。

こうして手塩にかけて精製した吉野葛は、国栖の手ずき和紙の袋に入れられて菓匠の手に渡るのですが、 古代史を彩った吉野の時は大きく移り変わったけれど。 変わらない吉野の良さは里人たちの暮らしのなかで今も伝えられていることを教えられるのです。





 
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